ทฤษฎีการคั่วกาแฟ
สำหรับการคั่วกาแฟ แน่นอนว่าเราต้องทราบถึงทฤษฎี องค์ประกอบ วิธีการควบคุมในระดับการคั่วต่างๆ ที่จะทำอย่างไรให้รสชาติของกาแฟออกมามีคุณภาพและมีประสิทธิภาพมากที่สุด นอกจากจะมีปัจจัยที่ช่วยส่งผลในการควบคุมของการคั่วกาแฟแล้ว ก็ยังมีองค์ประกอบและส่วนที่สำคัญอื่นๆ ที่จะช่วยทำให้กาแฟที่ใช้ในการคั่ว ให้กลายเป็นกาแฟที่ดีที่สุด ที่สามารถส่งผลผลิตไปยังตลาดโลก และได้สร้างเป็นรายได้ให้กับประเทศอย่างมหาศาล จึงได้ทำการรวบรวมข้อมูลทั้ง 9 ทฤษฎีของการคั่วกาแฟ ที่มีคุณลักษณะเฉพาะ และรวมไปถึงการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเมล็ดกาแฟในระหว่างการคั่ว ที่มีการผ่านกระบวนการแปรรูปที่ดี และกลายเป็นรสชาติที่มีการคั่วอย่างสม่ำเสมอและไม่ผิดเพี้ยนจากรสชาติของเมล็ดกาแฟเดิม
- Cinnamon
คุณลักษณะของเมล็ด : ความชื้นเริ่มมีการดันตัวเองให้ระเหยออกจากเมล็ดกาแฟ โดยเริ่มขยายขนาดประมาณ 15 %
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 10-12 %
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟจะเริ่มสะสมความร้อนให้มีความเพียงพอต่อการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีในตัวเอง ทำให้มีการเปลี่ยนสีของเมล็ดกาแฟกลายเป็นสีเหลืองปนน้ำตาลอ่อน มีความเป็น Body และ Aroma ต่ำ
- New England
คุณลักษณะของเมล็ด : เมล็ดกาแฟเริ่มมีการขยายขนาดเพิ่มขึ้นประมาณ 10 % โดยมีการดันความชื้นของตัวเองออกมาเพิ่มขึ้น หรือมีการแตกตัวที่เรียกว่า acidity ปรากฏอย่างชัดเจน
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 14-15 %
ลักษณะทางกายภาพ : สีของเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนกลายเป็นสีไม้สักทองอมสีส้ม มีการขยายขนาดเพิ่มขึ้น รสชาติเริ่มออกเปรี้ยว
- City
คุณลักษณะของเมล็ด : เมล็ดกาแฟจะมีการขยายขนาดเพิ่มขึ้นที่ 5 – 10 % และมีการแตกตัวระดับ crack สูงที่สุดอย่างชัดเจน
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 14-15 %
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นกว่าในระดับที่ 2 เล็กน้อย มีการแตกตัวเพิ่มมากขึ้นอย่างชัดเจน โดยมีลักษณะการคายก๊าซ ที่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจน เริ่มได้กลิ่นฉูดฉาดและรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด
- Full City
คุณลักษณะของเมล็ด : เริ่มมีการขยายตัวของเมล็ดถึงขีดสูงสุด ระดับของน้ำตาลเพิ่มขึ้น
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 15-16 %
ลักษณะทางกายภาพ : เยื่อหุ้มเมล็ดเริ่มหลุดออกจนหมด สามารถสังเกตเห็นได้จากละอองน้ำมัน ที่เป็นเพียงจุดเล็กๆบนพื้นผิวของเมล็ดกาแฟ มีกลิ่นความฉูดฉาด และกลิ่น Bouquet เริ่มลดลง
- Viennese
คุณลักษณะของเมล็ด : เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระยะแรกของเคมีอินทรีย์ในเมล็ดกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ โดยมีการเริ่มคลายก๊าซ กลิ่นเริ่มหอมอย่างลึกซึ้ง
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 16-18 %
ลักษณะทางกายภาพ : เมล็ดกาแฟเริ่มมีสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จะมีการเห็นการเปลี่ยนแปลงได้อย่างชัดเจนของเมล็ดกาแฟ ที่มีหยดน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดเป็นจุดบางๆ และความเป็น Body กับ Aroma เริ่มมีความสัมพันธ์กันปรากฏอย่างชัดเจนขึ้น
- French
คุณลักษณะของเมล็ด : กลิ่นกาแฟเริ่มจะมีความสุขขุมเพิ่มมากขึ้น โดยมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเป็นครั้งที่ 2
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 18-22 %
ลักษณะทางกายภาพ : ผิวและเมล็ดกาแฟเริ่มมีสีน้ำตาลเข้ม มีความเปรี้ยวของรสชาติที่เริ่มลดลง ให้สัมผัสถึงความเข้มเพิ่มขึ้น มีกลิ่นหอมแรงขึ้นอย่างชัดเจน
- Italian
คุณลักษณะของเมล็ด : กาแฟเริ่มมีการแตกตัวเป็นครั้งที่ 2 ระดับของเคมีอินทรีย์มีกลิ่นที่เริ่มลดลง
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 22 – 30 %
ลักษณะทางกายภาพ : กาแฟจะเริ่มเข้าสู่การคั่วเข้มที่สุดสำหรับเมล็ดกาแฟ ความเปรี้ยวมีการลดลงมาต่ำมากจนแทบจะสัมผัสไม่ได้ บางครั้งมีกลิ่นเหมือนน้ำตาลไหม้
- Spanish
คุณลักษณะของเมล็ด : เคมีอินทรีย์หลายชนิดที่ยังคงอยู่จะหลอมออกมากลายเป็นคาราเมลที่ให้กลิ่นหอมและมีรสชาติที่หอมหวาน
การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : 33-35 %
ลักษณะทางกายภาพ : ในการคั่วระดับนี้ สำหรับเมล็ดกาแฟทั่วไปที่ไม่ได้ผ่านการคัดเมล็ดและคั่วด้วยกรรมวิธี Bean-Shock จะไหม้กลายเป็นถ่าน มีน้ำมันออกมามากที่สุด มีการสลายของกาแฟอีน ความเป็น Body เบาบาง แต่จะได้ความเป็น Aftertaste ที่กลมกลืน มีกลิ่นหอมที่แรงที่สุดของกาแฟ และกลายเป็นรสชาติที่อ่อนที่สุด
- Turkish
คุณลักษณะของเมล็ด : เคมีอินทรีย์บางตัวเริ่มสูญสลายไปกับความร้อนในระดับคาร์บอน ที่มีอุณหภูมิระหว่าง 25 – 35 %การสูญเสียน้ำหนักจากการคั่ว : มากกว่า 35%
ลักษณะทางกายภาพ : เป็นการคั่วกาแฟแบบเอกสิทธิ์ ที่เป็นลักษณะเฉพาะของชาวตุรกีและอาหรับ
