ปัจจัยการคั่วกาแฟ
สำหรับกาแฟ ทุกคนก็คงจะปฏิเสธไม่ได้ว่าเป็นอีกหนึ่งเครื่องดื่มที่ผู้คนนิยมรับประทานกันมากที่สุดในโลก เพราะนอกจากจะช่วยให้ร่างกายมีความกระปรี้กระเป่าและสดชื่น นอกจากนี้กาแฟยังมีสิ่งสำคัญของกลิ่นหอมที่ช่วยปลุกเร้าอารมณ์น่าหลงใหลหลังจากที่ได้สัมผัส ซึ่งแน่นอนสำหรับประเภทกาแฟ หลายคนคงจะไม่ทราบว่ากว่าจะได้กาแฟแต่ละเมล็ด ต้องมีกระบวนการต่างๆในการผลิต การคั่ว ให้ได้เป็นเมล็ดกาแฟที่ดีที่สุดและมีคุณภาพ มีวิธีการทำอย่างไร เช่นเดียวกับการคั่วกาแฟ แน่นอนว่าการคั่วกาแฟก็เป็นอีกหนึ่งศิลปะที่ทำให้ผู้คนหลงใหลในกาแฟอย่างมาก จึงต้องมีการฝึกอย่างชำนาญถึงจะสามารถสร้างสรรค์กาแฟให้ออกมามีคุณภาพและมีประสิทธิภาพที่ดีในการตอบโจทย์กับตลาดกาแฟได้เป็นอย่างดี
คำว่า “การคั่วกาแฟ” เมื่อย้อนกลับไปในยุคประวัติศาสตร์ ได้มีเหตุการณ์ไฟไหม้ป่าในเมือง Abyssinia ซึ่งบริเวณนั้นมีการปลูกต้นกาแฟอยู่ด้วย หลังจากที่มีไฟไหม้ลุกลามต้นกาแฟนั้น ทำให้เกิดกลิ่นหอมกรุ่นๆของต้นกาแฟ จึงทำให้คนในหมู่บ้านแถวระแวกใกล้เคียง ได้หลงใหลกลิ่นหอมของกาแฟ จึงทำให้ชาวบ้านกลุ่มหนึ่งได้ตั้งสันนิษฐานว่า การนำกาแฟมาคั่วนั้นอาจจะเริ่มต้นมาจากการที่ไฟไหม้ป่าต้นกาแฟก็เป็นได้ จึงทำให้เกิดเหตุการณ์ค้นพบวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ ที่เป็นตัวกระตุ้นทำให้ความต้องการกาแฟเพิ่มสูงขึ้น ทำให้ผู้คนสมัยนั้นนิยมคั่วกาแฟด้วยตนเอง และแน่นอนว่าการคั่วแบบสมัยก่อนถือว่ายากมาก เพราะไม่มีความสม่ำเสมอ ซึ่งทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟออกมาไม่เหมือนเดิม และต่อมาจึงได้คิดค้นวิธีการปลูก วิธีการทำต่างๆ โดยแบ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อสุขภาพของกาแฟคั่วดังต่อไปนี้
- แหล่งที่ของเมล็ดกาแฟรวมทั้งความชื้น
- ประเภทเครื่องคั่วกาแฟ
- แหล่งการให้พลังงานเครื่องคั่วกาแฟ
- คุณภูมิจบ
- อุณหภูมิเริ่มต้น
- สภาพอากาศความชื้นขณะคั่วกาแฟ
- ระยะเวลาในการคั่ว
- ระบบการถ่ายเทความร้อนภายในเครื่องคั่ว
และนอกจากนี้ยังมีปัจจัยหลักที่แบ่งระดับการคั่วกาแฟ ว่ากาแฟแต่ละประเภทมีระดับการคั่วระหว่างจุดที่ดำที่สุดจนไปถึงจุดที่อ่อนที่สุดอย่างไร โดยมีการแบ่งระดับการคั่วโดยเริ่มต้นที่ 0 – 100 แล้วจึงได้มีการแบ่งช่วงระยะของเมล็ดกาแฟที่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการคั่ว โดยจะแบ่งเป็นระยะในการคั่วดังนี้
- ระยะแรก Dying Phase
เป็นกระบวนการคั่วช่วงแรก โดยจะมีการดูดซับพลังงานจากความร้อนเตาคั่วกาแฟ ทำให้เมล็ดสูญเสียความชื้นและน้ำหนัก สีของเมล็ดจะเปลี่ยนจากสีน้ำเงินอมเขียวกลายเป็นสีเขียวอมเหลือง
- ระยะที่ 2 Mailard Reaction
เป็นระยะที่สารกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองซีดจนกลายเป็นสีน้ำตาล จากกลิ่นพืชสดกลายเป็นกลิ่นคล้ายขนมปังธัญพืช ในช่วงระยะท้ายของระยะนี้จะกลายเป็นสีขาว มีการสูญเสียน้ำหนักประมาณ 8 – 10 % เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงการเกิดขึ้นมากมาย
- ระยะที่ 3 First Crack
เป็นระยะการแตกตัวครั้งแรก เข้าสู่การดีเวลอปที่มีการเปลี่ยนแปลงของน้ำกลายเป็นไอน้ำ ทำให้เกิดความดันต่อผนังเซลล์และเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาร์โบไฮเดรต จึงทำให้มีการเกิดรอยต่อของกลางเมล็ด และมีการเปลี่ยนแปลงของสีเมล็ดจากสีเหลืองซีดกลายเป็นสีน้ำตาล และเมื่อมีการระเหยน้ำในเซลล์มากขึ้นจะทำให้เมล็ดมีการพองตัวและมีการขยายขนาดประมาณร้อยละ 40 – 60
