ขั้นตอนการคั่วกาแฟ สิ่งที่คนรักกาแฟต้องพิถีพิถัน
กาแฟ จะมีรสชาติออกมาอย่างไรนั้นส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และอีกส่วนหนึ่งที่จะส่งผลต่อรสชาติก็คือขั้นตอน การคั่วเมล็ดกาแฟ นั่นเอง ทุกอย่างจะต้องระมัดระวังและอยู่ในการควบคุมไม่ว่าจะเป็นความช้าเร็ว ความเข้มอ่อน หากเราไม่ระมัดระวังหรือละเลยก็อาจจะทำให้รสชาติของกาแฟเสียไปได้ ดังนั้น การคั่วกาแฟ นั้นก็จะมีหลากหลายระดับที่เราต้องควบคุมทั้งระยะเวลาและอุณหภูมิอย่างแม่นยำและสามารถกลับมาทำซ้ำใหม่ได้ วันนี้เราจะพาทุกคนมาดู ขั้นตอนการคั่วกาแฟ กันหรือว่ามันทำอย่างไรบ้าง
- การทำให้แห้ง เมล็ดกาแฟดิบน้ำจะมีความชื้นตั้งแต่ 7-11 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว โดยมันจะกระจายอยู่ทั่วโครงสร้างของเมล็ดและกาแฟก็จะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหากมันยังคงมีความชื้น ดังนั้นเมื่อเราใส่เมล็ดกาแฟลงไปในเครื่องคั่วเป็นที่เรียบร้อยแล้วมันจะใช้เวลาสักระยะเพื่อซึมซับความร้อนก่อนที่น้ำในเมล็ดที่ทำให้เกิดความชื้นจะระเหยออกมา ถ้าเราต้องการให้กาแฟแห้งสนิทก็จะต้องใช้พลังงานรวมไปถึงระยะเวลาที่มาก ในช่วงแรกเราจะยังไม่ค่อยเห็นการเปลี่ยนแปลงแต่อย่างใด
- เปลี่ยนเป็นสีเหลือง หลังจากที่ความชื้นระเหยออกไปจากเมล็ดกาแฟจะหมดแล้วเมล็ดก็จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มันจะยังคงมีความหนาแน่นสูงและมีกลิ่นคล้ายกับข้าวหรือขนมปัง ไม่นานนะมันก็จะมีความพร้อมและเยื่อหุ้มเมล็ดก็จะหลุดออกไป โดยเยื่อหุ้มนั้นจะถูกดันออกไปจากเครื่องคั่วอัตโนมัติเพื่อให้เมล็ดกาแฟที่ได้มีคุณภาพไร้สิ่งเจือปนมากที่สุดขั้นตอนนี้สำคัญเนื่องจากเมล็ดกาแฟถ้าไม่แห้งดีเวลาขั้วมันก็จะไม่สม่ำเสมอ ทำให้ถึงแม้ว่าด้านนอกจะดูสม่ำเสมอดีแต่ด้านในนั้นก็จะยังไม่ได้ตามที่ต้องการ รสชาติกาแฟที่ออกมาก็จะผิดเพี้ยน อาจมีรสชาติเปรี้ยวหรือกลิ่นเหม็นเขียวได้
- เสียงแตก ในช่วงนี้เมล็ดกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนสี มีการก่อตัวของไอน้ำและแก๊สจนแรงดันทำให้เมล็ดกาแฟมีเสียงแตกออกมา ขนาดของมันจะขยายขึ้นเกือบเท่าตัว ช่วงเวลานี้กาแฟจะได้รสชาติแบบที่เราคุ้นเคย เมื่อถึงขั้นตอนนี้แล้วเราสามารถหยุดคั่วเมื่อไหร่ก็ได้แล้วแต่ความต้องการ สิ่งที่ต้องควบคุมหลังจากนี้คืออุณหภูมิเพราะถ้าความร้อนไม่เพียงพอก็จะเป็นการอบไม่ใช่การคั่วแต่อย่างใดและจะทำให้รสชาติของกาแฟแย่ลง
- การพัฒนารสชาติ ผ่านเสียงแตกครั้งแรกมาแล้วกาแฟจะมีผิวเรียบมากยิ่งขึ้น โดยเราจะต้องสังเกตสีและระดับการคั่วเพื่อปรับสมดุลของรสชาติทั้งความขมและความเปรี้ยว หากเราขั้วต่อความเปรี้ยวจะหายไปอย่างรวดเร็ว
- เสียงแตกครั้งที่ 2 การแตกครั้งที่ 2 ของเมล็ดกาแฟนะจะทำให้กาแฟมีรสชาติที่ดีมากขึ้นแต่เสียงจะเบาและสั้นกว่า เป็นช่วงที่น้ำมันในกาแฟจะถูกขับออกมาและความเปรี้ยวจะหายไปกลายเป็นรสชาติใหม่ที่คุณสามารถทดลองได้ด้วยตัวเอง
